БРОД

Зачем звездам шоу-бизнеса свои рестораны

Добавить слово «ресторатор» в список своих занятий на «Википедии» сегодня могут Моргенштерн, Ксения Собчак и даже Александр Розенбаум. «РБК Стиль» разобрался, кто из звезд преуспел в ресторанном бизнесе и почему имя владельца не всегда приносит успех

«Плох тот артист, который не хочет стать ресторатором» — кажется, именно этим девизом руководствуются звезды разной величины, осваивая гастрономическое пространство. Вот и рэпер Моргенштерн с помпой открыл в октябре свое заведение Kaif Provenance, о котором мы уже писали. Но более значимым проектом на рынке стал совместный проект Ксении Собчак, бренд-шефа Владимира Мухина и ресторатора Бориса Зарькова — ресторан She, который заработал в конце 2020-го. Трио решило не ограничиваться открытием обычного ресторана, а запустило заведение нового типа, где функцию шеф-повара выполнял бы искусственный интеллект (ИИ). She — своеобразный ответ White Rabbit Family на новые мировые тренды: осознанное потребление, ресайклинг и максимальное внедрение цифровых технологий там, где это только возможно. Так, барные стулья, номерки в гардеробе и элементы формы официантов сделаны из переработанного пластика, еще часть мебели — из сломанных ножек стульев других ресторанов. И хотя фактически ИИ здесь далеко не на первом месте, упор делают именно на него.

Инвестор Ксения Собчак и повар-нейросеть

«Ресторан She — это ресторан будущего, посвященный жизни, здоровью и свободе, — прокомментировал открытие Борис Зарьков. — Это своеобразное well-being bistro, блюда в котором объединили в себе итальянскую и японскую кухню». Специально для проекта She «Агентство искусственного интеллекта» создало «агента с вшитой в него нейронной сетью» — девушку-аватар Сашу Вайнер, ставшую шеф-поваром. Во время презентации ресторана в зале установили большой монитор, на котором и проецировался ее образ.

 

 

В результате долгого обучения, целью которого было научить нейросеть думать как шеф-повар Владимир Мухин, Саша освоила готовку. Затем в нее загрузили рецепты азиатской и итальянской кухонь, которые она переработала, а после повар с ИИ начала создавать собственные сочетания ингредиентов и варианты блюд. «Мы сделали меню She в стиле MediterrAsian, — объяснил Владимир Мухин. — Казалось бы, ничего особо нового не придумали, но Саша Вайнер внесла важный вклад в проект. Многие сочетания, которые она предлагала, мне бы никогда даже в голову не пришли. И многие из них были очень интересны». Конечно, не все было гладко: например, один из рецептов пиццы содержал всего два грамма муки и много сыра, но удачных идей было больше. Вероятно, когда нейросеть поднаберется побольше опыта, Саша станет веселее, сообразительнее и ее поварское мастерство усовершенствуется. Но на данном этапе почти все блюда в меню созданы Владимиром Мухиным, и лишь три из них — Сашей Вайнер.

Первое и самое востребованное ЗОЖниками — «Чаша Будды» (450 руб.). Это огромный (и действительно вкусный) зеленый салат с авокадо, киноа, кейлом и фалафелем из батата. Еще «из-под ее ножа» вышли ролл с крабом и пармезаном (850 руб.) и брюссельская капуста с грушей и горгонзолой (430 руб.). Получилось интересно, но, пожалуй, хочется большей яркости. Интересный момент: совсем скоро в ресторане введут электронное меню на планшетах, и каждый гость сможет по своему желанию (но в определенных пределах) модифицировать рецепты блюд перед их заказом: заменить сливочное масло на растительное, исключить глютен и так далее. Впрочем, это дело будущего, а пока кухня She смотрится достаточно консервативно.

 

 

Огромный плюс этого ресторана — крепкая команда профессионалов, которая способна вытащить любой сложный проект: raw-баром рулит Алексей Когай («Сахалин»), коктейли смешивает Давид Стеньшин («Коробок»), а шеф-повар She (пока Саша Вайнер только осваивается на кухне) — Владимир Баранов (ранее су-шеф «Горыныча»). Вся нагрузка по работе с основным меню легла на его плечи.

Но какая роль в проекте досталась журналисту Ксении Собчак? «Я буду его продвигать, — бодро заявила Ксения. — Кроме того, я соинвестор этого ресторана и верю в его успех. Я считаю, что She — это прекрасный проект». Участие в бизнесе своими деньгами — редкий случай для селебрити подобного уровня: обычно знаменитости ограничиваются предоставлением собственного имени. Хотя для Ксении Анатольевны это далеко не первый ресторанный проект и до сих пор с ними ей не очень везло. Открытое в здании бывшей усадьбы Римского-Корсакова на Тверском бульваре кафе «Бублик» закрылось «на техническую реконструкцию» в 2017 году и так до сих пор и не реанимировалось. Собчак надеялась, что в течение трех лет ее сеть увеличится до 50 заведений, но этим планам было не суждено сбыться. Быстро закрылся и гриль-ресторан «Твербуль» под ее управлением (за кухню в котором отвечал знаменитый шеф Анатолий Комм). Впрочем, будущее проекта, в котором медийные активы Собчак помножены на опыт White Rabbit Family, обещает быть более светлым. Его создатели хотят продвигать свою философию и намерены со временем масштабировать проект: wellness-бистро She может появиться в российских регионах и других странах.

 

 

От краха терминатора до заката Black Star

Зачем знаменитости идут в ресторанное дело? Для кого-то — это мечта детства, для других — попытка вложиться в простой и понятный (как кажется) бизнес. Для третьих — желание обзавестись собственным заведением, куда широким жестом можно пригласить друзей и знакомых. Как правило, такие рестораны живут не очень долго — ровно до тех пор, пока у их владельцев хватает денег и терпения их содержать. Достаточно вспомнить самый яркий звездный проект Planet Hollywood, созданный Брюсом Уиллисом, Деми Мур, Сильвестром Сталлоне и Арнольдом Шварценеггером. «Планету» запустили в 1991 году, филиалы открывались десятками в большинстве стран мира, однако все закончилось серьезными финансовыми проблемами и привело к банкротству проекта.

В России первым ресторатором-селебрити стал актер Александр Збруев, открывший в 1995 году ТРАМ — «Театральный Ресторан Актеров Москвы» в подвале театра Ленком. Заведение стало культовым в кругах московской богемы — многие помнят «цыпленка табака имени Леонида Ярмольника» или «юную форель по рецепту Александра Збруева». Однако в начале 2000-х проект разорился и был закрыт. Кстати, обычно «звездные» рестораны живут не дольше пары лет. Так, Александр Ревва открыл Chicha Bar на курорте «Роза Хутор» в Сочи и итальянское заведение «Спагеттерия» в Москве, но оба они быстро прогорели. Не выдержал конкуренции и итальянский ресторан Chichibio Александра Цекало. А Стасу Михайлову не хватило всей любви армии поклонниц, чтобы спасти от закрытия его проект в Санкт-Петербурге — ресторан Kommunalka.

 

Kommunalka Стаса Михайлова
Kommunalka Стаса Михайлова
© INSTAGRAM.COM/DROOGIE.RU/

 

Можно вспомнить и сеть демократичных ресторанов BUZfood Ольги Бузовой, первый из которых открылся в июне 2018 года на Цветном бульваре и просуществовал чуть больше года. Не помогли ни миллионы подписчиков Бузовой, ни масштабные PR-акции: 5 тыс. первых посетителей, польстившихся на бесплатную еду и встречу с кумиром, на открытии проекта заблокировали движение в центре города. Сеть BUZfood закрылась с минусом в 18 949 000 рублей.

Да что там говорить, если даже один из самых нашумевших проектов — сеть бургерных Black Star Burger рэпера Тимати — сейчас оказался в непростой ситуации. Да, открытие первых заведений сопровождалось невероятным ажиотажем — все помнят бесконечные очереди из желающих натянуть черные перчатки и попробовать черный бургер. На взлете проекта, который успешно продавал франшизы с паушальным взносом в 20 млн рублей (быстро сократившимся до 2 млн), он объединял больше 35 ресторанов в России, США, Белоруссии, Киргизии, Азербайджане, Армении и других странах. Однако интерес к проекту быстро пошел на спад и только за этот год закрылось уже шесть заведений (Владикавказ, Пермь, Новосибирск, Воронеж, Нижний Новгород и флагманский ресторан на Мясницкой улице). Не исключено, что закрытие ресторанов может быть связано в том числе с уходом Тимати из Black Star, произошедшем на фоне разногласий между певцом и его партнерами.

 

Black Star Burger
Black Star Burger
© INSTAGRAM.COM/BLACKSTARBURGER/

 

От Де Ниро до Розенбаума — истории успеха

В Голливуде самым успешным американским актером-ресторатором по праву считается Роберт Де Ниро. В 1993 году вместе с поваром Нобу Матсухиса он заложил прочный фундамент империи Nobu, в которую сейчас входят около 40 ресторанов в Лондоне, Лас-Вегасе, Мельбурне, Токио, Пекине, Майами и других крупных городах. Где бы ни появился новый Nobu, он всегда становится главным местом притяжения. И все же любимые рестораны Де Ниро находятся в Нью-Йорке. Это итальянская таверна Locanda Verde в квартале Трайбека с щедрыми порциями и отличной винной картой и стейкхаус Tribeca Grill.

Ярая защитница окружающей среды Сандра Буллок открыла бистро Bess в Остине, которое стало самым экологичным рестораном Техаса. Посуда сделана из сахарного тростника, а на кухне придерживаются безотходной концепции zero waste. Кстати, в бистро можно попробовать пирожные, выпекаемые по рецептам самой Буллок. Ведь по первому образованию актриса, как оказалось, пекарь-кондитер.

 

Бистро Bess
Бистро Bess
© YELP.COM

 

Но самым ярким, пожалуй, оказался проект Сьюзан Сарандон — закусочные Spin. Первое заведение актриса открыла в 2009 году в Нью-Йорке, и сейчас это сеть из девяти кафе-ресторанов (в Нью-Йорке, Торонто, Лос-Анджелесе, Дубаи и других городах), главная фишка которых — столы для игры в пинг-понг. В ближайшее время планируется открыть еще два бара в Брюсселе и Чикаго. В Spin часто проводят турниры по пинг-понгу и мастер-классы (в том числе с участием Сарандон). Один час аренды столика для пинг-понга стоит от $30 (в зависимости от времени суток и дня недели).

В 2017 году успешный по московским меркам ресторан «Рюмка водки» на Петровке открыли Григорий Лепс и Эмин Агаларов. «В этом проекте у нас одинаковые вложения — пополам», — говорил тогда Агаларов. Однако фирма, на которую оформлено заведение, полностью принадлежит бизнесмену. Три кита, на которых базируется успех заведения, — 70 сортов водки и 27 настоек, советские классические закуски и средний чек в 500–1000 руб. В марте 2019-го дуэт рестораторов открыл в историческом здании миусского депо на Лесной улице новое заведение — ресторан Lesnoy. За меню отвечает тот же самый шеф-повар Сергей Ряхов, и настойки здесь такие же отличные, как и в «Рюмке водки». Ресторанный опыт Эмина Агаларова (Nobu, Zafferano, Эдоко, Forte Bello, Shore House) позволяет отлично отладить бизнес-процессы в заведении и наладить кухню, а Лепс, в свою очередь, всеми силами поддерживает проекты собственным именем.

 

Ресторан Lesnoy
Ресторан Lesnoy
© INSTAGRAM.COM/LESNOY_REST/

 

Александру Розенбауму принадлежит успешно работающая сеть пивных ресторанов «Толстый фраер», расположенных в Санкт-Петербурге. Первый ресторан открылся в 2003 году, а название заведений отсылает к песне самого Розенбаума, в которой есть строка «Фраер, толстый фраер на рояле нам играет». «Я люблю простую еду, ту, что ассоциируется у меня с детством, — рассказал певец. — Например, макароны по-флотски или картошку с тушенкой. Это вкусно и сытно. Полагаю, также считают и наши гости. Я мог бы дать пивным свое имя, но не сделал этого, потому что заведение должно зарабатывать не именем, а качеством. Я хотел вернуть людям советские времена, когда они ходили в пивные проводить время — я сам просидел в них всю студенческую молодость. Хочу, чтобы пивная снова стала местом досуга». Кроме сытной и вкусной пищи в пивных много закусок из прошлого: вобла, килька, мойва, чесночные гренки. И конечно же, пиво — в баре или на вынос, разлитое в трехлитровые банки или бидоны.

Неплохим бизнесменом в сфере общепита показал себя и солист группы «Руки Вверх!» Сергей Жуков. «Мои гастрономические проекты можно условно разделить на две равнозначные части, — рассказал артист. — Одна из них — это бары-рестораны и караоке «Руки вверх» (первый бар запустился в Петербурге еще в 2012 году. — «РБК Стиль»), которые даже в условиях пандемии показывают рост и открываются: в 2020 году мы открыли десять баров в десяти разных городах. В следующем году планируем открыть еще 20–30 проектов. Вторая — это наша с Региной Бурд семейная кондитерская «Любовь и сладости» (первое заведение пара открыла в 2014 году. — «РБК Стиль»): интернет-магазин loveandsweets.ru и четыре одноименных корнера в фуд-молле «Депо», на Даниловском рынке, в Центральном детском мире и Vegas Crocus City». Регина Бурд поддерживает супруга: «Сладости дарят эмоции, и мы продолжаем делать свое дело. Мы давно работаем и отточили кондитерские техники и навыки настолько, что появилось желание сломать в кондитерском искусстве некоторые стереотипы, выйти за рамки, например того, что торт должен быть или круглым, или квадратным. Мой проект «Искусство и сладости» призван показать всем, что в торт можно заложить глубокий смысл, какую-то философию».

 

 

Когда имя владельца приносит успех

Так помогает ли проекту имя владельца? «На мой взгляд, безусловно помогает, — комментирует Мария Тюменева, основатель коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг». — Но есть нюансы. Во-первых, необходимо совпадение целевой аудитории звезды и целевой аудитории ресторана. У нас был случай, когда Илья Благовещенский с Ксенией Бородиной открывали гастропаб Funky Food на Кутузовском проспекте. У Ксении аудитория — вся Россия, но с точки зрения успеха ресторана это ничего не дало. А если же говорить про Ксению Собчак и ее новый проект She, то это не первый ее ресторанный опыт. Кроме того, у нее большая аудитория в Москве, которая по своей платежеспособности, по своим интересам, вкусам совпадает с целевой аудиторией ресторана She. Эти люди, доверяя мнению Ксении, придут попробовать кухню ресторана. Но нужно помнить, что одной звезды для успеха ресторана недостаточно. Да, на старте она привлекает большое внимание аудитории и дает мощный толчок проекту, а дальше все зависит от концепции ресторана, качества еды и сервиса».

Действительно, первых гостей заведению звездного ресторатора заполучить гораздо проще, чем ресторану (пусть даже с интересной концепцией), раскручивающемуся с нуля. Но и требования к таким заведениям гораздо выше, а ошибки звездным рестораторам не прощают.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.